Les fromages

Pour les commandes des plateaux de fromages de Noël , le détail est par ici.

Plateaux de fromages

Les Lactiques

Nous prélévons le lait cru et nous le mélangeons aux ferments lactiques (levain maison) puis nous y ajoutons de la présure. Après environ 24h, le lait c’est transformé en caillé (l’or blanc dans le jargon du fromager), car c’est grâce à lui que nous allons pouvoir faire des fromages.

Chaque fromages est moulés à la louche dans leur contenant appelé des faisselles. Au bout de 3 jours et après plusieurs retournements, nous obtenons des palets ou briquettes qui seront placés au halloir après 24h de séchage, ce qui permet à la peau (géotricum) de se former.

A la fromagerie du Gaec de l’Elanion
vous trouverez les palets sous différents affinages.

Aigrette : palet frais nature
Palet frais poivre, piment espelette, curry, graines de cumin, 5baies, ciboulette fraîche … (Contacter directement Ophélie pour savoir les disponibilités)
Nuage : Palet crémeux (7/15 jours) parfois fondant c’est à dire vous avez la peau puis 100% de crème
Affinatus : Palet affiné (21 jours)
Mimeuh : Palet demi sec (1 mois et demi)
kikouine : Palet sec (5 mois)
Concernant la briquette cendrée vous l’a trouvé sous 3 affinages différents soit fraîche, crémeuse ou affiné.

Les Tartinades

C’est du fromage à tartiner, sa technique de confection reste secrète.

La base reste toujours la même avec du bon lait cru des vaches du Gaec de l’Elanion, le levain et de la présure.

Elles sont conditionnées dans des pots en verre ( consignés ils sont à ramener à la fromagerie ou dans les lieux dans lesquels vous les achetez pot + couvercle).

Au fil des saisons les tartinades changent. Tous les ingrédients autre que nos fromages ou les herbes fraîches de notre potagers sont achetés à des producteurs locaux ail et échalote proviennent de 2 producteurs différents ( Comberouger et Vigueron).

Vous trouverez donc actuellement, de la tartinade à

le tartail à base d’ail frais
la tartlotte avec de l’échalote
menthe fraîche (été)

Dans l’hiver, la déclinaison des tartinades est :

miel d’écureuil
origan
aillet sauvage
bourrache

Les Tommettes

Nous prélevons le lait puis nous y ajoutons à une certaine température la présure. Le lait se transforme au bout d’un certain temps en caillé que nous dégoupons en grain de riz.

Puis nous faisons séchez ceux dit grain, une fois la température adéquat atteinte ainsi que la texture nous commencons à mouler. Au bout de 48h et maintes retournages nous avons les tomettes. Le salage ne se fait qu’une seule fois.

La petite taille est voulu comme cela, elle rentre sur un plateau de fromage entière, nous trouvons cela beaucoup plus esthétique et cela permet une meilleure conservation.

La peau se forme naturellement une fois la tommette placée dans la cave d’affinage.

Le Gaec de l’Elanion vous conseille de réserver vos tommettes c’est un produit qui part très rapidement et qui demande du temps d’affinage.

Nous proposons la tomette sous 3 stades :

fraîche (parfait pour faire de l’aligot ou de la truffade)
jeune (1 mois et demi d’affinage)
entre deux (3/4mois d’affinage)
vieille (plus de 6 mois)
la poudre de perlinpinpin issue d’une tomme veille de 2 ans cela se rapproche de très près au goût du parmesan

Des petites nouveautés arrivent, la tommette fromage à raclette nature, piment Espelette et Safran (provenant de Cristal Safran dans le Tarn et Garonne), la tomme aux fleurs. Mais aussi la déclinaison en jeune, entre 2 et vieille de la tomette à la spiruline, au piment Espelette et enfin au Safran.

Le fromage blanc battu

Le fromage blanc battu est au lait cru, est travaillé à l’ancienne. il n’y a aucun conservateur ni stabilisateur à l’intérieur, vous pouvez le consommer 15 jours dans son bocal en verre (consigné) sans ouverture.

Après ouverture vous pouvez le consommer sous 3/4 jours.

Pour la préparation du fromage blanc, les ingrédients sont le lait cru de vaches, le levain et la présure.

Pour l’égouttage, nous nous servons de sac à caillé en lin.

Une fois assez égoutter nous battons le fromage pour qu ‘il devienne lisse et soyeux.

La Faisselle

La faisselle ou fromage blanc non battu, est un fromage très frais au lait cru, puisque qu’il se moule dans des petites faisselles puis mise dans un contenant du coup reste dans son petit lait ce qui lui donne un goût légèrement acide.

Au Gaec de l’Elanion vous le trouverez vendu par 6, vous pouvez les garder jsuqu’à 15 jours.

Parfois une petite peau blanche s’installe pas de panique, c’est le fromage qui travaille (le fameux géotricum qui s’installe) si cela vous dérange vous pouvez la retirer ou dans le cas contraire la consommer.

Si vous souhaitez plus de renseignements vous pouvez nous envoyer un message ou prendre contact avec nous, nous nous tenons à votre disposition.

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